漏水處理

　　有媒體報道稱，“隔夜菜的亞硝酸鹽嚴重超標，常吃會導致胃癌風險高3.6倍”。“隔夜菜”真有那麼毒嗎？本期“生活實驗室”選取了“兩葷兩素”，送至武漢生物工程學院基礎化學實驗室。請實驗人員檢測隔夜菜的亞硝酸鹽含量。結果發現，隔夜飯菜所含的亞硝酸鹽含量並沒有傳說中的恐怖，更不存在超標之說。
　　【實驗地點】武漢生物工程學院基礎化學實驗室、分析測試中心
　　【實驗人員】化學與環境工程系教師：李耀倉；應用化學專業學生：杜鵬、張立、高芬、王慧、吳都
　　【實驗名稱】隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定
　　【實驗材料】南瓜粉蒸肉、苕粉肉絲、清炒小白菜、清炒綠豆芽。
　　【實驗方法】按食品安全國家標準《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》GB5009.33—2010方法檢測
　　【實驗過程】
　　將試樣切碎混勻，用四分法取適量，用食物粉碎機製成勻漿。為瞭解冰箱冷藏與常溫保存亞硝酸鹽含量的不同，實驗人員將4個菜分成了2組，一組樣本放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度；另一組樣本在常溫下放置（20℃）。保存12小時後，分別加熱測定其亞硝酸鹽含量。
　　【實驗結果】
　　結果顯示，4種菜餚放置12小時後，葷菜中亞硝酸鹽含量明顯高於素菜，常溫下亞硝酸鹽含量高於冷藏保存，但都遠未超過國家標準。專家解釋，葷菜蛋白質含量高，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而溫度升高使轉化速度更快。（見右圖）
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　　用科學服務生活
　　國家限量標準:蔬菜為4毫克/千克，肉類為3毫克/千克
　　4種菜在放置12小時後，無論常溫還是冷藏，雖然都檢測出亞硝酸鹽，但都遠未超過國家標準
　　清炒小白菜清炒綠豆芽南瓜粉蒸肉苕粉肉絲
　　冷藏（4℃）0.00560.00840.0240.11
　　常溫（20℃）0.0150.0550.0350.15
　　專家說法>>>“隔夜菜”應冷藏速吃
　　專家說法>>>“隔夜菜”應冷藏速吃
　　“從營養學角度來說，隔夜飯菜還是要少吃為妙。”武漢大學人民醫院營養部專家昨日表示，少吃隔夜飯菜，不僅僅著眼於亞硝酸鹽的高低，更多的原因是隔夜飯菜容易受到細菌污染，容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。
　　李耀倉介紹，其實，幾乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中綠葉蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽需要兩個條件：一是蔬菜中本來就有的還原酶，第二是細菌。
　　那麼剩菜該如何保存才健康？營養專家表示，冰箱並非無菌，只是低溫抑制了細菌的活性。因此，即使在冰箱內，細菌也會大量生長。剩菜最好趁熱封裝，變涼後冷藏，下次吃時還要燒開熱透。
　　而剩飯隔夜保存，應先鬆散開，放在通風、陰涼和乾凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，儘量縮短在5至6小時以內，並徹底加熱後食用。應當強調指出的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱後食用。（記者魏娜）　　（原標題：隔夜菜，吃還是不吃? 實驗證明：亞硝酸鹽遠未超標 但少吃為妙）