有媒體報道稱,“隔夜菜的亞硝酸鹽嚴重超標,常吃會導致胃癌風險高3.6倍”。“隔夜菜”真有那麼毒嗎?本期“生活實驗室”選取了“兩葷兩素”,送至武漢生物工程學院基礎化學實驗室。請實驗人員檢測隔夜菜的亞硝酸鹽含量。結果發現,隔夜飯菜所含的亞硝酸鹽含量並沒有傳說中的恐怖,更不存在超標之說。
  【實驗地點】武漢生物工程學院基礎化學實驗室、分析測試中心
  【實驗人員】化學與環境工程系教師:李耀倉;應用化學專業學生:杜鵬、張立、高芬、王慧、吳都
  【實驗名稱】隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定
  【實驗材料】南瓜粉蒸肉、苕粉肉絲、清炒小白菜、清炒綠豆芽。
  【實驗方法】按食品安全國家標準《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》GB5009.33—2010方法檢測
  【實驗過程】
  將試樣切碎混勻,用四分法取適量,用食物粉碎機製成勻漿。為瞭解冰箱冷藏與常溫保存亞硝酸鹽含量的不同,實驗人員將4個菜分成了2組,一組樣本放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度;另一組樣本在常溫下放置(20℃)。保存12小時後,分別加熱測定其亞硝酸鹽含量。
  【實驗結果】
  結果顯示,4種菜餚放置12小時後,葷菜中亞硝酸鹽含量明顯高於素菜,常溫下亞硝酸鹽含量高於冷藏保存,但都遠未超過國家標準。專家解釋,葷菜蛋白質含量高,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,而溫度升高使轉化速度更快。(見右圖)
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  國家限量標準:蔬菜為4毫克/千克,肉類為3毫克/千克
  4種菜在放置12小時後,無論常溫還是冷藏,雖然都檢測出亞硝酸鹽,但都遠未超過國家標準
  清炒小白菜清炒綠豆芽南瓜粉蒸肉苕粉肉絲
  冷藏(4℃)0.00560.00840.0240.11
  常溫(20℃)0.0150.0550.0350.15
  專家說法>>>“隔夜菜”應冷藏速吃
  專家說法>>>“隔夜菜”應冷藏速吃
  “從營養學角度來說,隔夜飯菜還是要少吃為妙。”武漢大學人民醫院營養部專家昨日表示,少吃隔夜飯菜,不僅僅著眼於亞硝酸鹽的高低,更多的原因是隔夜飯菜容易受到細菌污染,容易引發胃腸炎,甚至導致食物中毒。
  李耀倉介紹,其實,幾乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等,都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,其中綠葉蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽需要兩個條件:一是蔬菜中本來就有的還原酶,第二是細菌。
  那麼剩菜該如何保存才健康?營養專家表示,冰箱並非無菌,只是低溫抑制了細菌的活性。因此,即使在冰箱內,細菌也會大量生長。剩菜最好趁熱封裝,變涼後冷藏,下次吃時還要燒開熱透。
  而剩飯隔夜保存,應先鬆散開,放在通風、陰涼和乾凈的地方,避免污染。等剩飯溫度降至室溫時,放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間,儘量縮短在5至6小時以內,並徹底加熱後食用。應當強調指出的是,剩米飯容易引起食物中毒,但大多看上去沒有異樣,因此,即便剩飯在感官上正常,也必須徹底加熱後食用。(記者魏娜)  (原標題:隔夜菜,吃還是不吃? 實驗證明:亞硝酸鹽遠未超標 但少吃為妙)
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